四川泡菜水的做法：
1000ML矿泉水烧沸自然凉冷然后倒入泡菜坛 ， 加入：干辣椒、花椒、大蒜、老姜、冰糖100G、红糖100G、盐200G.其他需要泡入的材料 。待侵泡3天后把面上的和底上的翻面 。再过一周或10天就可以食用了 。如果想快点能吃的话可以将泡的食材切片 。如果条件允许的话可以去买一个生一点的木瓜放在泡菜坛子里这样泡菜不易生花 。捞食泡菜的时候一定要用新的竹筷以免泡菜水污染坏掉 。呵呵 我妈妈泡的泡菜水到今年都快40年的都还没有坏 ， 当然味道也是一级棒！
请问一下泡菜水怎么做：
泡菜坛子一个、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐 。
具体制作方法如下：
一、培养泡菜发酵菌
首先在冷水里放入一些花椒 ， 适量的盐 ， 然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%-20%左右 ， 不要太多 。
盐比平时做菜时多放一点 ， 感觉很咸即止 。
花椒放大约20到30粒左右 ， 尽量多放些 ， 那样可以泡出很香的菜 。
待水完全冷却后 ， 灌入坛子内 ， 然后加一两高粱酒 。
其它酒不行 ， 泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的 ， 酒也是经常要添加的 。
放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒 ， 很辣 ， 调味用的)、生姜可多放些 ， 增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有 ， 它们有提味的作用 。
2－3天后可注意仔细观察 ， 看青椒周围是否有气泡形成 ， 开始的时候是一到两个十分细小的气泡 ， 不注意观察几乎看不见 。如果有气泡 ， 哪怕是一个气泡 ， 就说明发酵正常 ， 待青椒完全变黄后 ， 再放2至3天 ， 就成了!
泡菜的原汁就这样做好了 。
泡菜菌属于厌氧菌 ， 注意坛口的密封十分重要 。泡菜随着发酵 ， 产生抗菌作用 。在发酵过程中产生乳酸菌 ， 且在随着发酵的成熟产生酸味 ， 不仅使泡菜更具美味 ， 还能抑制坛内的其它菌 ， 防止不正常的发酵 。
注意事项：
坛子内壁必须洗干净 ， 然后把生水擦干 ， 或干脆用开水烫一下也行 。
绝对不能有生水 。青椒洗过后 ， 也要晾干 ， 绝对不能带生水 。
为什么不能有生水呢？道理很简单 ， 自来水含有杂菌 ， 而且里面的氯气会杀死泡菜菌 。
二、泡制
先加入大料、冰糖适量 。
常用泡菜原料：萝卜 ， 豇豆 ， 盖菜 ， 子姜、辣椒等 。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃 ， 过一晚上就拿出来 ， 不然会引起坛子里生花 。
蔬菜洗干净后 ， 切成大块或条 ， 晾干水分 。
放入培养好的泡菜原汁在坛内 ， 蔬菜必须完全淹没在水里 ， 然后密封坛口 。
每加入一次新的菜要加入相应的盐 ， 要适量 ， 做几次后会把握好的 。如果盐多了 ， 会咸 ， 少了 ， 菜酸 ， 泡菜汤容易变质 。
每次加入新菜后 ， 根据不同的菜 ， 泡制时间不一样 ， 最长时间一周 。
三、食用
泡菜洗一下可直接吃 ， 吃粥时就泡菜 ， 一会儿就能吃上几碗粥 。
也可切成小块然后煸炒一下 ， 泡菜特有的风味更显突出 。入锅最多2分钟 。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅 ， 放盐和糖 。
可以拌着吃 。因为泡菜较咸 ， 可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后 ， 腌一会儿挤掉水分 ， 加入香油、味精、香菜等 ， 也是一份很不错的凉拌菜 。
四、原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒、冰糖 。
用过的原汁可反复使用 ， 越老越好 ， 不放菜的时候注意在里面加上盐 ， 注意坛子上沿的水不要干了 ， 放在凉爽的地方 ， 只要保管的好 ， 泡菜原汁用5年没问题 。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大 ， 一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。
特别提醒：
一、坛子一定要密封 ， 最好选用土烧制的带沿口的那种 。坛子的上沿口是装水的 ， 且平常水不能缺 ， 才能起到密封的作用 。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里 。
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