生产工艺：
（1）制豆腐将黄豆用水泡发 ， 泡好后用清水洗净 ， 换入清水20~25kg ， 用石磨磨成稀糊 ， 再加入与稀糊同样多的温水拌匀 ， 装入布袋内 ， 用力把浆汁挤出 ， 再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤 ， 如此连续豆渣不沾手 。豆浆已挤完时 ， 撇去泡沫 ， 将浆汁入锅用大火烧开 ， 倒入缸内 ， 加进石膏汁 ， 边加边用木棍搅动 ， 约搅15~20转后 ， 可滴上少许水 ， 如与浆混合 ， 表示石膏汁不够 ， 须再加进一些石膏汁再搅 。如所滴入的水没有同浆混合 ， 嫌麻烦的话 ， 可以到市场上直接买回来 。
(2)豆腐切成小块 ， 用白布包好豆腐块,包好的豆腐块 ， 放在一块木板上 ， 整齐码好 ， 上面再用一块木板压上 ， 压上重物压一整夜后 ， 豆腐里的水份已经差不多榨干 ， 取出来打开看看 ， 可以看出来豆腐已经压得很结实了 ， 这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻 。
（3）卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制 ， 比较简单的制法如下：用卤水发酵后即成卤水 ， 装到坛子里 。
（4）将豆腐放入卤水内浸泡 ， 坛子封好口 ， 数天之后取出（浸泡时间越长 ， 味道越佳） ， 白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了 。（等不及的话 ， 春、秋季需浸泡3~5个小时 ， 夏季浸泡2小时左右 ， 冬季需6~10个小时）泡好后取出 ， 用冷开水略洗 ， 沥干水分 ， 再将茶油全部倒入锅内烧红 ， 放入豆腐用小火炸约5min ， 放在豆腐洞里即可成 。
臭豆腐产品特点
长沙臭豆腐
长沙臭豆腐(2张)
色焦黄 ， 外焦里嫩 ， 鲜而香辣 。
小知识：湖南长沙臭豆腐的卤水配料 ， 系采用豆豉、纯碱、青矾（青矾尽量别用 ， 这是商家为了提高发酵的效率才用的）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成 。
用黑豆豉煮沸 ， 冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料 ， 浸泡15天左右即可 。
这时 ， 把若干块水豆腐用纱布包好 ， 放入缸内底料中浸泡10天 ， 至水豆腐里外均呈浅绿色时 ， 取出弃之不用 ， 再取新鲜水豆腐包好泡入底料中 ， 每隔10天一换 ， 用此方法一直泡至立夏时 ， 底料便会生出一股浓郁的臭香 。随之加入2%的青矾 ， 这制作臭豆腐的底料才算制成
【臭豆腐怎么腌制 臭豆腐是怎么制作出来的】黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
制作过程：
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发 ， 制成为豆腐脑 。将豆腐脑舀入木盒内 ， 盖上木板 ， 压上重石块 ， 压去水分 ， 即成豆腐 。
（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内 ， 春、秋季约需3~5个小时 ， 夏季约浸泡6h左右 ， 冬季约需2天 ， 泡好后取出 ， 用冷开水略洗 ， 沥干水分 ， 再将茶油全部倒入锅内烧红 ， 放入豆腐用小火炸约5分钟 ， 一待焦黄 ， 即捞出放入盘内 ， 用筷子在豆腐中间钻一个洞 ， 将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀 ， 放在豆腐洞里即成 。
（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算 ， 须加清水15kg烧开 ， 过滤后 ， 在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右 ， 每天搅动1次 ， 发酵后即成卤水 。
北京臭豆腐
卤汁臭豆腐
卤汁臭豆腐
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料 ， 经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的 。
（1）制豆腐将黄豆用水泡发 ， 泡好后用清水洗净 ， 换入清水20~25kg ， 用石磨磨成稀糊 ， 再加入与稀糊同样多的温水拌匀 ， 装入布袋内 ， 用力把浆汁挤出 ， 再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤 ， 如此连续豆渣不沾手 ， 豆浆已挤完时 ， 撇去泡沫 ， 将浆汁入锅用大火烧开 ， 倒入缸内 ， 加进石膏汁 ， 边加边用木棍搅动 ， 约搅15~20转后 ， 可滴上少许水 ， 如与浆混合 ， 表示石膏汁不够 ， 须再加进一些石膏汁再搅 。如所滴入的水没有同浆混合 ， 约过20min后即成为豆腐脑 。将豆腐脑舀入木盒内 ， 盖上木板 ， 压上重石块 ， 压去水分 ， 即成豆腐 。做臭豆腐 ， 豆腐要是特质的 ， 压得比我们一般吃的豆腐要硬 ， 但比豆腐干又软 。
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