变质食品的气味来源是什么新鲜食物在常温下长期放置，会因腐败变质而完全失去食用价值，误食后还会引起食物中毒 。食物往往通过变质产生的不同气味向人们传递着“危险！有毒！”、“请勿食用”等信息 。
1. 酸臭味 富含碳水化合物类食物，例如粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等变质主要产生酸臭味 。碳水化合物会在微生物或酶的作用下发酵变酸 。米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于这类变质现象 。
2. 霉味 受到霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质 。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生长 。粮食是霉菌损害最严重的食物，所以存放粮食一定要保持通风，以防霉菌生长 。
3. 腐臭味 富含蛋白质食物的腐败变质，主要以蛋白质的分解为特征，产生腐臭味 。常见的例子如鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等食物变质产生腐臭味 。
4. 哈喇味 哈喇味是脂肪变质产生的 。食物中的脂肪通常容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，也就是酸败的产物 。常见的肥肉由白色变黄就是属于这类反应，食用油储存不当或储存时间过长也容易发生这类变质，产生哈喇味 。优质食用油的鉴别 腐竹质量优劣的鉴别 食品质量感官检验技术 教你几招食品鉴别法 鉴别气味与滋味异常猪肉
【怎样辨别腐竹的好坏，变质食品的气味来源是什么？】
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