变质食品的气味来源是什么新鲜食物在常温下长期放置,会因腐败变质而完全失去食用价值,误食后还会引起食物中毒 。食物往往通过变质产生的不同气味向人们传递着“危险!有毒!”、“请勿食用”等信息 。
1. 酸臭味 富含碳水化合物类食物,例如粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等变质主要产生酸臭味 。碳水化合物会在微生物或酶的作用下发酵变酸 。米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于这类变质现象 。
2. 霉味 受到霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下通常会发霉变质 。霉菌通常在含碳水化合物的食物上容易生长 。粮食是霉菌损害最严重的食物,所以存放粮食一定要保持通风,以防霉菌生长 。
3. 腐臭味 富含蛋白质食物的腐败变质,主要以蛋白质的分解为特征,产生腐臭味 。常见的例子如鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等食物变质产生腐臭味 。
4. 哈喇味 哈喇味是脂肪变质产生的 。食物中的脂肪通常容易被氧化,产生一系列的化学反应,氧化后的油脂有怪味,也就是酸败的产物 。常见的肥肉由白色变黄就是属于这类反应,食用油储存不当或储存时间过长也容易发生这类变质,产生哈喇味 。优质食用油的鉴别 腐竹质量优劣的鉴别 食品质量感官检验技术 教你几招食品鉴别法 鉴别气味与滋味异常猪肉
【怎样辨别腐竹的好坏,变质食品的气味来源是什么?】

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