文章插图
1、浸泡：将糯米用清水浸泡 ， 水面高出米层20厘米 。冬、春季气温15℃以下 ， 浸泡12-16小时;夏、秋季25℃以上 ， 浸泡8-10小时 。夏季须换水1-2次 ， 防止米粒发酸 。
2、蒸饭：将浸好的糯米用水冲洗 ， 稍沥干后上甑蒸饭 。待大汽上足后再蒸10分钟;向米层洒入适量清水 ， 再蒸10分钟 。至米粒膨胀发亮 ， 松散柔软 ， 嚼不粘牙即可 。
3、拌曲：米饭出甑后 ， 用清水冲淋降温 ， 沥干水分 ， 摊铺在竹席上 。当品温降至25-30℃时 ， 迅速均匀拌入酒曲粉 。
【正宗陈醋的制作方法 怎么做陈醋】4、发酵：把拌曲后的米饭装坛 ， 冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温 ， 夏、秋季室内通风散热 ， 室温度保持25-30℃ 。24小时后可闻到轻微酒香;36小时后酒液渗出 ， 色泽金黄 ， 味甜微酸 ， 酒香扑鼻 ， 表明发酵正常 。
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