立即捞出 。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷 。炸制
时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果 。鸡炸后放置时间不
宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质 。
（6）配料煮制
不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同 。配料的选
择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质
量的优劣以及营养的互补 。
煮制时，要依***鸡的重量按比例称取配料 。香辛料须用纱布
包好入在锅下面 。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放
在锅下层，小鸡和幼龄鸡放在上层 。上面用竹箅压住，再把食盐、
糖、酱油加入锅中 。然后加老汤使鸡淹没入液面之下，先用旺火
烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中 。改为微火烧煮，锅
内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止 。
从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约1.5h，两
年左右的鸡约3h 。煮好出锅即为成品 。煮制时若无老汤可用清
水，注意配料适当增加 。
文章插图
（7）保藏
【道口烧鸡图片道口烧鸡】将卤制好的鸡静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保存 。
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