常见乳制品全介绍乳制品有哪些( 二 ) _创业生活

酸奶（yogurt）&酸奶油（sour cream）
酸奶和酸奶油都是发酵而成的，只不过酸奶是牛奶发酵成的，而酸奶油是浓奶油发酵成的。这个过程不复杂，无非是乳糖在乳酸杆菌的作用下降解成乳酸，给了酸奶或酸奶油酸酸的口感和浓稠的质地而已。毫无疑问，酸奶比酸奶油健康很多。酸奶的脂肪含量和牛奶差不多，大约3.2%左右，而酸奶油则高达18%到20% 。

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酸奶油
最喜欢酸奶油的，自然是墨西哥人。翻翻我过去介绍过的墨西哥菜，你会发现酸奶油的出镜率堪比Justin Bieber在谷大白话微博里的出镜率（好像暴露了属性……）。吐槽一个，我有一种特异功能：只要我想做墨西哥菜，超市酸奶油就断货。╮(╯﹏╰)╭
好在酸奶油DIY起来也很方便：在1/4杯牛奶中倒入3/4茶匙白醋或柠檬汁，放10分钟，然后倒入1杯浓奶油搅拌均匀，盖盖室温放置24小时就可以啦。
酸奶和酸奶油门下各有几个亲戚需要介绍下。先说酸奶油。
酸奶油（sour cream）&法式酸奶油（Crme frache）&墨西哥酸奶油（Mexican crema）
现代工业制造酸奶油，是选用经过巴氏灭菌的淡奶油，接种乳酸菌株并加温保证其生长，另奶油酸化、变醇厚，然后降温停止菌株生长而成。而法式酸奶油的讲究却截然相反，一定要选未经巴氏灭菌的生牛奶百思特网，利用自身产生的天然细菌自行酸化。因此，比起酸奶油，法式酸奶油发酵口感更强烈，脂肪含量略高（大约28%），因此也更醇厚，但没酸奶油酸。
当然咯，天然菌类对卫生条件要求更高，否则吃下去分分钟腹泻。所以保守的美国产的法式发酵酸奶油还是靠人工嫁接菌株制造的，因为美国规定所有奶制品必须经过巴氏灭菌。嗯哼，此处可以脑补一下法国人的白眼。

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墨西哥酸奶油则又是一个比较尴尬的玩意儿了。在美国，墨西哥酸奶油质地比酸奶油更轻薄，酸味儿也淡一些，一般还会添加甜味剂。但在墨西哥，crema就是sour cream，完全一样的东西。大家还记不记得我前几天介绍过的加拿大培根→_→培根、火腿、香肠...一帖看全常见西式肉食？呵呵，美国人成天整这种事儿。
酸奶（yogurt）&希腊酸奶（greek yogurt）
希腊酸奶就是过滤掉大部分乳清的酸奶。DIY方法超级简单：取一个大滤网，在上面罩上医用纱布，底下接个盆。然后倒上4杯原味普通酸奶，塞冰箱里冷藏，12到24小时后取出，会发现滤网里的酸奶浓稠如膏状，而底下的盆里全是淡黄色的汤。这汤里主要是乳酸和水溶性维他命，乳清蛋白含量极少，可留可不留。如果你不想浪费的话，可以直接当饮料喝，挺酸的；也可以用来腌肉、浇花、煮汤等等。
希腊酸奶口感非常粘稠，没有原味酸奶那么酸，因为乳酸被滤掉的液体带走了一大部分。过滤的过程牺牲了一部分的水溶性维他命，但蛋白质和钙的含量则更高。不过乳制品本来也不是水溶性维他命的主要来源啦，多啃个苹果就补回来了。
中国人喝酸奶一般是直接喝或者做甜点，但酸奶在希腊、中东、印度料理中却一般是用来做菜的。普通酸奶可以用来做腌料，而希腊酸奶一般用来做蘸酱。酸奶美食我过去也总结过，看这里→_→酸奶才是真正的厨房多面手！四道不可思议的酸奶料理，不可思议的酸奶料理第二弹！四道创意西餐让你的厨艺up~up~
白脱牛奶（buttermilk）
白脱牛奶在烘焙中，尤其是甜品制作中经常会用到。Buttermilk这个词指代的其实是两种不太一样的乳制品。传统上说的白脱牛奶，指的是牛奶在做完黄油后剩下的液体，印度、东南亚都这么称呼。但美国卖的白脱牛奶，指的是一种发酵乳。两种都质地浓稠顺滑，都可以直接喝，也都会被用在烘焙中。在这里，我介绍的DIY方法，是美式的白脱牛奶。真的是超简单，1杯牛奶+1大勺白醋或柠檬汁，静置10到15分钟即可。其实大家可以看出，这种白脱牛奶和芝士已经非常接近了。如果全程煮沸并且经过过滤的话，就是茅屋芝士（cottage cheese）了，后者我明儿会介绍。

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芝士（cheese）
芝士就是乳酪、奶酪，完全一回事儿，只是一个是音译，另外两个是意译罢了。宽泛地讲，奶类凝结了就是芝士。世界上有多少种芝士，谁也说不清楚。从软踏踏湿乎乎的农夫芝士，到硬的需要用凿子凿的帕尔马干酪，芝士从外形到制作工艺都有非常大的差距。要完全介绍全，怕是需要一本非常非常厚的书才可以。